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蟹酿橙与味增（第2页）

他在水中倒入白酒和米醋，蒸笼里除了橙子还铺了满满一层干菊花，希望可以再多增添一分花香。

待到水烧开，蒸锅上汽，把橙子用旺火蒸八分钟，这道菜也就完成了，剩下来唯一的问题就是摆盘。

橙子自己就是载具，还有精雕细刻的纹饰，但显然不能捧着橙子直接上台，摆盘装饰又不能太过喧宾夺主。

蒋醉馀找出最基本的白瓷圆盘，在上面铺上一层白砂糖。

他看看盘子，总觉得缺了些飘逸舒展中国菊花做装饰。但此地远隔重洋，此时恰逢暮春，他的设想大概无论如何都不可能实现。

正在犹豫之时，蟹酿橙蒸好了。

他轻柔地用纸巾蘸干橙子上的水汽，将它放在餐盘正中间，被细细密密的晶莹糖粒簇拥。

蒸笼的密封性很好，刚打开盖就有热气伴着香气扑面而来，至今还没有散尽。

蒋醉馀突然想到了什麽似的，找出一把喷枪。

他把砂糖从中心向四周逐层燎过，越向内则焦糖化程度越高。他不需要过多的焦糊风味，故而圆心是漂亮的浅褐色，最外圈是完全没有融化的白色。

重新把橙子立在正中，融化的焦糖用牙签挑起来变成肃杀的立体尖刺，与菜品本身的鲜美温和形成鲜明对比。

他一直很擅长卡点，放下手时比赛刚好结束。

蒋醉馀不出所料地发现自己又是第一个被叫上台点评的人。

按照瑟琳娜的说法，柑橘最突出的味道就是水果的酸甜，还有隐隐的草木香，口感则是汁水充沛，看起来与以咸鲜滑嫩出名的各类海货适配度极低。

但蟹肉本身也是有一丝甜味的。用这一抹甜提纲挈领，就能串联起这两种食材。

相比于另外两名选择螃蟹的选手将橙子榨汁以解决口感冲突的做法，蒋醉馀保留了橙肉本身。

虽然在炒丶煮丶蒸三重工序之後，橙肉们大多已经融进了汤里，那些保留了形状的果粒却被点石成金般地变成了汤羹里藏着的宝藏。

蟹黄咸鲜，蟹肉软嫩，橙子酸甜，菊香淡雅，彼此交织又毫不杂乱。

姜啤和柚子酒的加入又增添了一冷一暖的底味，使食客吃再多也不会感到腻味。

“在把这一勺吃进口中之前，我都完全没有想象过这道菜会是如此的味道。它又甜又咸，但是并不奇怪，甚至相当好吃。”奥斯汀说。

“把甜和咸平衡到这个地步，让它们融洽协调，而非以甜衬咸丶以咸衬甜，这是一个绝对大胆又绝对成功的做法。”

“我不得不承认，哪怕一千年过去，这品蟹酿橙也依然拥有征服味蕾的魔力。”夏洛特总结道。

“感谢中国古人把它记录下来，也感谢醉馀你把它搬到赛场上来。”

但正如加布里埃尔在挑选食材时所期待的，另外两个选择螃蟹的人就没有这麽好运了。

伊拉选择了葡萄柚对传统柑橘螃蟹沙拉进行改良，却没能掌控好它们淡淡的清苦，甚至加入了同样微苦的孢子甘蓝和埃曼塔大孔奶酪。这份独特的苦味最终也没有变成让人喜爱的“风味”。

丽贝卡则进行了大刀阔斧的创新，做出一份蟹黄黄油炒蛋，再配上橙皮面包做成三明治，结果也只能说是差强人意。

勇敢挑战橄榄和味增的三人中，粥川作为日裔自然是选择用味增和柚子制作调味饭。

伊薇特则呈上了一道甜品，蜜橘凝乳脆橄榄和肉桂姜饼。

“安迪，”夏洛特皱眉道，“说实话，我们和赞助商敲定这周‘协调’的比赛主题的时候，最担心的就是你。”

他在从前的比赛中就表现出了在复杂风味把控方面的缺陷，这场挑战赛着重考验味道和食材搭配，对他来说是非常不利的情况。

然而安迪自己从不觉得他的菜味道杂乱，这次就信心满满地知难而上，挑选了香橼作为自己的柑橘类题目。

“这是一道泰式冬阴功汤风味的酸辣味增汤。”他指着颜色奇怪的汤说。

“泰式冬阴功汤风味——酸辣——味增汤？”评委一字一顿地重复道。

“是的。”安迪充满信心地点点头。

冬阴功汤可能算是泰国最有名的一道菜了。

汉语中这个词是音译的，它实际的意思是“酸辣虾汤”，其中辣味的来源是当地特産的辣椒和辣咖喱，而酸味主要由卡菲尔柠檬提供。

再加上极富热带特色的椰粉丶虾油丶鱼露，以及大量香料，成品劲爆丶浓墨重彩，喝起来口感略带沙质。

可与之相对的，味增汤作为日本传统菜肴，是定食和简餐里的常客，味道咸鲜，搭配的大多也是豆腐丶海带之类清淡的素菜。

“所以我烧热椰子油把虾头煸出红油，加入味增丶辣咖喱块，用木鱼花和昆布煮成的高汤替代冬阴功汤中的清水或椰浆，等到出锅前再挤上卡菲尔柠檬和香橼汁。”

安迪自认为其中辣味和酸味的材料使用得都比较少，依然能尝出来味增的酱香。

夏洛特轻轻撇了一勺汤：“但是我们知道，酸辣经常会被用来祛腥或掩盖异味，和鲜味是彼此矛盾的。”