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西北油泼辣子（第1页）

西北油泼辣子

大概没有哪个远行的年轻人不曾怀念过麻辣烫。

它不需要囊括多麽高端的食材，也没人指望它比肩国宴菜肴。

那些面粉构成的丸子和泡在清水里的素菜丶还没掀开街边小店水晶门帘就争先恐後溢出的浓烈香气，都组成了最质朴的怀念。

很多华人多的国家，甚至能在城区看见专门的麻辣烫门店。

但不包括贝尔格莱德。

“这边华人不够多，要摆摊就必须考虑当地人的口味。”蒋醉馀对着本子看了半天，把铅笔顶在关节上转了几圈，陷入沉思。

随身携带纸币这个习惯是他从齐新雨那学来的，手写好像确实比手机打字更能维持思路，不至于被打断。

齐新雨捏着他自己的笔，没转起来就落到地上，狼狈地躬身下去捡：

“我没来过塞尔维亚，不过对这边的印象就是很多大块烤肉……而且吃辣没有国内厉害。”

麻辣烫是最包罗万象的食物，就算想要“大口吃肉”也能吃出不少花样。他们走了几家中国超市，又来到当地人的市场。

土豆是一定要买的，它似乎天然地适配于所有炖煮类菜品，在时间的流逝中贪婪地吸收各种味道的汤汁，把自己变得绵软。

鲜牛肉请卖肉的摊贩刨成薄片，虽然没有肥牛那样丰富的味道和口感，却肌理感十足。

蒋醉馀一边买菜，一边请摊主随便说个城里的地方。他们还没定好这周的摆摊目的地。

对方没太理解这个问题，看了一眼摄像机，又自认为了然地点点头：“你们是中国人吧，我知道你们想去哪。”

“我想在去往你的目的地之前，你会想要到这里一趟的。”

她说了条街名和门牌号，却语焉不详道。

为了保留导演口中所谓“神秘感”，摆摊开始之前不会特意去踩点。编导在附近找了的住所，蒋醉馀先开始备料。

想要得到一碗香味层次丰富丶浓郁却味道融洽的麻辣烫，每一种用料的背後都藏着数道工序。

芝麻酱不能简单地用水或香油泻开，还要加入酱油等调味，到粘稠丝滑的质地，用勺子提起来能自然流下去，还能有厚厚一层挂在勺面上。

底料由数十种香料丶葱蒜丶豆瓣酱等在金灿灿的油脂里翻滚，直到把它染成明亮的橘红色；

再用几种骨肉小火慢熬，在底料的基础上再次调味，由奶粉增加奶香丶由砂糖柔化风味，得到一锅表面红油张狂丶其下却藏着丝滑奶茶色骨汤的底汤。

麻辣烫的做法并不难，互联网上充斥着各种各样的秘笈，难的是很多国际友人不吃麻也不怎麽吃辣。

在中国超市老板的极力帮助下，这个问题也迎刃而解。

她是西北人，为了满足自己怀念家乡“油泼辣子”的私心，专门从国内收购了一批辣椒，甚至把来源精确到了甘肃省天水市甘谷：

甘肃的油泼辣子是出了名的香而不辣，老板说秘密全在辣椒里。

蒋醉馀在制作底料的时候也用了这种辣椒，味道果然不错。

甘谷辣椒肉质肥厚丶色泽鲜艳，最适合被一瓢热油泼下来，把隐藏在果肉和辣椒籽里的香气尽数激发。

何况油泼辣子并不是辣椒的独角戏，和其它配料一样，独特的香辣也需要无数食材映衬。

做出来的辣油看着深红浓郁丶闻着香飘十里，敏感的人凑近了都要连打几个喷嚏，实际上入口，却是相当温和的味道。

如果想让本地食客们也感受到麻辣烫的魅力，这种辣椒无疑会是相当好的选择。

中超老板给了他们粗细两种辣椒面，其中粗一点的里面混合着橙黄色的辣椒籽。

添加盐丶五香粉和花椒粉调味，再撒上白芝麻。

炸过小葱丶香菜和香料的滚烫料油淋在干料上，热油滚起的泡泡在料粉中变小然後消失，就再淋一大勺。

油泼辣子中的“泼”这个字足以表明这项酱料的灵魂。热油要迅速地浇下来，唤醒了辣椒的活力，发出“刷啦”的响声。

直到辣椒粉们不再干燥，辣油变得丝滑，花生和芝麻的植物油脂香气与爽而不燥的辣味一同袭来。

轻轻洒两勺醋和一点鸡粉最後提鲜，便成就了这一碗望之令人食指大动的辣油。

齐新雨打了个喷嚏，揉揉鼻子又凑过来。

蒋醉馀在炸第二份辣油，是特供给不对花生过敏的人群丶味道更正宗的版本。

去皮花生用小火干煸至发黄再碾碎，不仅有花生本身的香气，还带上了火焰带来的烘烤焦香

哪怕他在第一份油泼辣子里尝试将芝麻也炒了炒，但因为担心芝麻被热油烫糊没能炒太久，依然不如後者香气扑鼻。

看上去也没那麽好看。

油泼辣子放了一会，自然沉淀分层。

白芝麻更轻，能飘在清亮红油的上面，而醋辣椒碎和花生都沉了下去，组成斑驳的远景。